Durante la vendemmia tutte le uve importanti, con le quali poi andremo a fare le nostre eccellenti bottiglie, vengono raccolte rigorosamente a mano. Quelle a bacca bianca durante le ore più fresche della mattinata, non più tardi delle 9. Il motivo di ciò è per salvaguardare le caratteristiche organolettiche dell’uva, le alte temperature e la troppa permanenza sul carro di raccolta, una volta tagliato il grappolo, porterebbe a ossidare il grappolo, se ci fossero degli acini rotti che perderebbero il mosto ed inoltre fattore molto importante si rischierebbe, con il calore, di perdere i profumi che poi in vinificazione verrebbero a sprigionarsi. Una volta arrivate in cantina le uve bianche vengono pigiate leggermente e poi subito mandate in pressatura soffice, per separare il mosto dalle bucce, qui ci sarà una ulteriore suddivisione. Tutto il mosto fiore, il primo che viene pressato, più limpido, pulito e più chiaro, verrà prima ripulito da impurità poi, tramite selezione di fermenti specifici, messo a fermentare a temperature controllata e costante di 14-16° C. La seconda parte invece, il mosto più tannico e quasi ambrato dovuta ad una pressatura più forzata sarà destinato al vino sfuso.

Per quanto riguarda invece le uve a bacca rossa la raccolta è similare, anche se non la essa continua durante tutta la giornata. Le Uve arrivate in cantina saranno pigiate ma poi andranno direttamente in vasca per fermentare con le loro bucce, nella buccia si trovano infatti le sostanze aromatiche e polifenoliche che sono determinanti per la definizione del colore e per le caratteristiche tattili e gustative del vino. Inoltre in base al punto di maturazione dell’acino, i rossi possono essere più corposi o più astringenti questo determinato dalla presenza di tannini, anch’essi presenti nella buccia e nei vinaccioli. La fermentazione avviene sempre a temperature controllate ma un po’ più alte 22-24°C e la macerazione sulle bucce si protrae per circa 15 giorni.